닭을 의미하는 영어 ‘바카라사이트(chicken)’은 오늘날 한국인에게 ‘닭을 기름에 튀긴 음식’으로 인식된다. 1960년대 초부터 1970년대 중반까지 서울 명동의 ‘명동영양센터’로 대표되는 전기 구이 통닭이 크게 유행하였다. 원래 ‘통닭’이라는 말은 닭을 통째로 전기 구이하거나 기름에 튀긴 것을 통칭하는 말이었지만, 점차 닭을 조각내어 기름에 튀겨낸 것을 ‘프라이드바카라사이트’이라고 구분하였다. 1970년대부터 1980년대 초반에는 ‘켄터키바카라사이트’이 유행하기도 하였다. 오리지널 ‘켄터키프라이드바카라사이트(KFC)’은 1984년에야 한국에 들어왔지만, 정식으로 도입되기 전에 이미 압력 튀김 기계만을 수입해서 튀겨낸 조각 닭을 “미국식 닭튀김”으로 소개하여 우후죽순 점포가 늘어나며 판매되었다. ‘프랜차이즈 바카라사이트’의 원조로는 1977년 법인 등록을 한 ‘림스바카라사이트’이 꼽힌다. 그리고 1980년대 중후반에는 프라이드바카라사이트을 한국의 맛으로 토착화한 양념바카라사이트이 유행하였는데 1세대 원조 브랜드로 ‘페리카나’, ‘멕시카나’, ‘처갓집양념바카라사이트’ 등이 있다.

프라이드바카라사이트 전문점에서는 닭을 조각 내어 각종 양념으로염지^주1를 하고 튀김 옷을 입혀 압력 튀김기에 튀겨낸다. 프라이드바카라사이트을 조리할 때 염지 과정은 필수인데, 소금과 향신료뿐 아니라 다양한 식품 첨가물이 들어가 향미를 증진하고 닭고기의 근육을 연화시킨다. 염지한 닭은 전분류를 기본으로 각종 향신료를 첨가한프리믹스^주2가루에 물을 혼합해 코팅하여 튀겨야 바삭하게 튀겨낼 수 있다.

프라이드바카라사이트에는 여러 튀김 방식이 있는데 1970년대 말 유행한 ‘엠보바카라사이트’은 튀김옷이 아주 얇고 염지액에 담근 닭에 파우더를 발라 건식으로 압력 튀김기에 튀겨낸다. ‘민무늬바카라사이트’은 물반죽으로 튀겨내는데 닭의 수분이 빠져나와 바로 먹지 않으면 눅눅해질 수 있다. ‘크리스피바카라사이트’은 ‘가루-베터믹스(물반죽 코팅)-가루’의 3단계를 거치는데 베터믹스가 코팅의 역할을 하고 3차로 가루를 묻혀 눅눅해지지 않는다. 프라이드바카라사이트에 고추장, 양조간장, 물엿 등을 기본으로 한 각종 다양한 양념소스를 입힌 것이 ‘양념바카라사이트’인데, 이는 느끼할 수 있는 프라이드바카라사이트을 한국적인 맛으로 재탄생시켰다는 평가를 받는다. 1980년대 중반 등장한 양념바카라사이트용으로는 양념 흡수율이 떨어지는 크리스피바카라사이트이나 독특한 향미가 양념과 어울리지 않는 엠보바카라사이트보다는, 표면이 매끄러워 양념소스에 버무리기 좋고 맛도 어우러지는 민무늬바카라사이트이 최적으로 여겨진다.

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