식생활

명태의 알을 소금에 절여 삭힌 젓갈. # 내용 명란을 먹기 시작한 것은 명태가 많이 잡히기 시작하면서부터라고 할 수 있다. 명태어업은 조선말의 어획고에 있어서 단연 수위를 차지하던 중요한 어업이었다. 명란젓이 문헌에 기록되기는 『오주연문장전산고』에서부터이고, 제조법은 1800년대말에 간행된 것으로 추정되는 『시의전서(是議全書)』에 기록되어 있다. 오늘날 우리의 밥상에 자주 오르는 젓갈의 하나이다. 젓갈을 담그는 시기는 동지 전이 좋으며, 잘 익은 것을 꺼내어 토막을 내서 참기름과 파 채친 것을 넣고 무쳐먹기도 하고, 석쇠...

만들어서 보관해 두고 언제나 손쉽게 내어 먹을 수 있는 기본적인 반찬을 뜻하는 말로, 젓갈, 자반, 장아찌, 포(脯), 마른반찬 등을 포함하는 저장식품의 통칭. # 연원 및 변천 밑반찬이라는 말은 1960년대 초 이후부터 문헌상에 등장하는 용어이다. 통상 한번 만들면 보관해 두었다가 먹을 수 있는 기본반찬이라는 의미로 저장식품 중에서도 김치나 장류와는 구분하여 사용되고 있다. # 제조 방법 보관해 두고 먹기 위해서는 식품의 저장성을 높여주어야 하기 때문에 밑반찬으로 이용되는 식품은 주로 변질과 부패를 막을 수 있는 조리방법...

발효식품은 곰팡이·세균·효모 등 미생물의 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 발효과정을 통해 만든 식품이다. 복잡한 발효과정의 결과 원료에 함유되어 있지 않던 다양한 성분들이 생겨나면서 영양가·기호성·저장성이 향상된다. 한국의 주요 발효식품으로는 간장·된장·고추장·청국장 등 전통 장류, 채소류 발효식품, 김치·절임류, 수산물 발효식품인 젓갈, 주류·식초 등이 있다. 식품을 오래 보존하기 위해 만들어진 발표식품은 소화력 증진, 풍미 향상, 장내 미생물의 항상성 유지 등 여러 부가적인 이득을 줌으로써 우리 음식문화의 중심에 자리하고 있다.

생굴에다 소금·고춧가루를 버무려 담근 젓갈. # 내용 다른 굴젓과 다른 점은 고춧가루를 사용한다는 점이다. 충청도지방에서도 특히 유명한 곳으로는 서산·당진·예산·간월도가 있는데 그 중에서도 간월도의 것을 손꼽는다. 그리하여 옛날에는 서산군 간월도의 어리굴젓을 진상품으로 썼다고 하며, 지금까지 만드는 법이 전해오고 있다. 간월도의 어리굴젓 담그는 법은 다음과 같다. 먼저 굴을 대소쿠리에 담아 바닷물에 여러 번 흔들어 씻은 다음 나무로 만든 통에 굴과 소금을 버무려 짭짤하게 둔다. 그대로 두면 빛이 누르스름하게 되며 굴이 떠...

식생활

조기 속에 소금을 채워 항아리에 넣은 다음, 끓여 식힌 소금물을 부어 삭힌 젓갈. # 내용 『해동역사(海東繹史)』 물산지(物産志)에 통일신라 이전까지의 어류 중 조기가 들어가 있는 것으로 미루어 보아 조기는 일찍부터 식용되어왔던 것으로 보인다. 따라서, 조기가 많이 잡히면 남아도는 조기를 소금에 절여 젓갈로 만들었으리라고 짐작할 수 있다. 이렇듯 일찍부터 만들어진 조기젓은 조선시대 이래 여러 용도로 쓰여오고 있다. 예컨대, 갖은 양념으로 조미되어 그대로 밥상에 오르기도 하고, 국이나 찌개의 맛을 내는 데에도 쓰이며, 김치를 ...

황석어(黃石魚)로 담근 젓갈. # 개설 황석어는 민어과에 딸린 바닷물고기로 참조기라고도 한다. 서남해안에서 5∼6월에 잡힌 황석어를 소금에 절여서 3개월 이상 발효시킨다. 황석어젓은 주로 서울을 비롯한 경기도와 충청도에서 많이 쓰이는데, 잘 삭은 황석어젓은 독특한 냄새가 나며 구수한 뒷맛이 일품이다. # 제조 방법 젓갈을 담으려면 황석어 중량의 약 20%의 소금을 준비한다. 먼저 싱싱한 것을 비늘과 내장을 없애고 소금물에 깨끗이 씻어서 건져 물기를 뺀다. 손질한 황석어의 아가미와 입에 소금을 가득 채워 넣는다. 먼저 항아리...